KERN-

TEMPERATUR

Die perfekte Kerntemperatur in der Übersicht

In der folgenden Liste findet Ihr die perfekten Kerntemperaturen einiger, geläufiger Fleisch- und Fischsorten bei verschiedenen Gargraden.

Kerntemperatur Steak (Rind / Kalb)

                         rare           medium rare     medium      well done

                   (stark blutig)        (blutig)            (rosa)           (durch)

Steaks          47 – 52°C          53 – 54°C         55 – 58°C      ab 59°C

Kerntemperatur Rind

                                             rosa              durch

Rinderbraten                    ca. 70°C         ab 80°C

Roastbeef                        53 – 54°C        55 – 58°C

Rinderfilet                        53 – 54°C        55 – 58°C

Beef Brisket                             –              88 – 94°C

Tafelspitz                                 –                  89°C

 

Kerntemperatur Kalb

                                             rosa              durch

Kalbskotelett                    53 – 58°C        ab 59°C

Kalbshaxe                              –                80 – 86°C

Kalbsrücken                     65 – 70°C

 

Kerntemperatur Schwein

                                             rosa              durch

Steaks/Kotelett                54 – 58°C        ab 59°C

Pulled Pork                             –               88 – 98°C

Rippchen/Spare Ribs             –                ca. 85°C

Krustenbraten                        –                72 – 80°C

Eisbein                                   –                80 – 85°C

Kassler                            55 – 63°C         64 – 70°C

Kochschinken                  64 – 68°C

Schweinerücken              65 – 70°C

Spanferkel                           65°C

Schweinshaxe                       –                80 – 85°C

Schweinshaxe gepökelt         –                75 – 80°C

Kerntemperaturen Geflügel

                                             rosa              durch

Ente (ganz)                             –               80 – 90°C

Entenbrust                       62 – 65°C         ab 66°C

Gans                                       –               90 – 92°C

Hähnchen (ganz)                    –               76 – 82°C

Hähnchenbrust                       –                ab 75°C

Pute (ganz)                             –               80 – 85°C

Putekeule                                –                 76°C

Straußensteak.                     56°C           ab 58°C

 

Kerntemperaturen Wild

                                             rosa              durch

Rehrücken                        56 – 60°C        ab 61°C

Rehbraten                               –               75 – 80°C

Hirschrücken                    56 – 60°C         ab 61°C

Hirschbraten                           60°C.            –

Wildschweinbraten                 –               75 – 80°C

Kaninchenkeule                      –                  65°C

 

Kerntemperaturen Lamm

                                            rosa              durch

Lammbraten                           –               ab 78°C

Lammrücken                   56 – 60°C        ab 61°C

Lammkarree/-kotelett      55 – 58°C        ab 60°C

Lammkeule                     70 – 72°C              –

Kerntemperatur Fisch

 in der Regel gelten ca. 62°C (sehr stark von der Qualität abhängig)

GARRAUM-

TEMPERATUR

Als Garraumtemperatur bezeichnet man die vorhandene Hitze im geschlossenen Grillraum (Deckel zu!). Sie wird bei den meisten Grills über ein eingebautes Deckelthermometer angezeigt. Diese Temperaturanzeige ist denkbar ungenau, da sie den Punkt des größten Hitzestaus misst. DieTemperaturdifferenz zwischen Deckelthermometer und Grillrost beträgt im Schnitt 25°C. Externe Thermometer, die in der unmittelbaren Nähe vom Grillgut platziert werden, sind da viel präziser.

Mit den folgenden Angaben möchte ich meine Erfahrungswerte weitergeben.

100 – 130°C sind eine gute Garraumtemperatur um jedes Grillgut nach dem Beefen, Sizzlen oder Anbraten langsam, indirekt gar zu ziehen.

110°C sind für ein gemütliches, BBQ (low & slow) und zum Räuchern die angesagte Garraumtemperatur – also für ein langsames Garen und Smoken im indirekten Bereich.

150 – 175°C Garraumtemperatur eignen sich für jedes Grillen im indirekte Bereich. Egal ob es ein Braten, Grillhähnchen vom Drehspieß oder ein deftiger Eintopf im Dutch Oven werden soll.

250°C sollten es schon sein, um ein Steak direkt anzugrillen, um so die gewünschten Brandings und Röstaromen zu erhalten.

300 – 350°C braucht Ihr, um Pizza zu backen. Je höher hier die Temperatur ist, um so kürzer wird die Backzeit und desto besser ist am Ende das Ergebnis!

In der folgende Liste habe Euch die passende Garraumtemperatur für einige Zubereitungen zusammengestellt: