knusprige Schweinshaxe vom Drehspieß mit dunkler Biersauce
...wie auf dem Oktoberfest
Kochutensilien
- 1 Gasgrill mit Drehspieß und Backburner (oder jeder andere Grill mit Drehspießvorrichtung)
- 1 Koncis-Form
- Frischhaltefolie
- 1 Topf
- 1 Sieb
Zutaten
Für die Haxe
- 2 frische Schweinshaxe (je à ca. 1000g)
- 1 BBQ-Rub Eurer Wahl (optimal mit geräuchertem Paprikapulver)
- grobes Meersalz
Für die Sauce
- 5 Möhren
- 0,25 Knollensellerie
- 1 Stange Lauch
- 2 Zwiebeln (weiss)
- 3 Zehen Knoblauch
- 4 Stängel Petersilie
- 3 Lorbeerblätter
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Butterschmalz
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- 400 ml Gemüsebrühe
- 1 Ltr dunkles Bier (z.B. Schwarzbier, oder Brand oud bruin)
- 1 EL süßen Senf
- 1 EL Speisestärke - in 5 EL kaltem Wasser gelöst (optional, um die Sauce ggfs. anzudicken)
Zubereitung
Vorbereitung Schweinshaxen
- Die Haxen waschen und trockentupfen. Frischhaltefolie für jede Haxe auslegen und auf die Größe der Schwarze ein Salzbett darauf streuen. Dann stramm einwickeln, sodass die Schwarte von Salz umgeben ist. Im Kühlschrank für mindestens 4 Stunden kaltstellen. Nach den 4 Stunden, packt Ihr die Haxen aus, kratzt alles Salz mit einem Messerrücken ab und reibt die Haxe rundum mit einem Küchenkrepp trocken. Das Salz hat nun dafür gesorgt, dass der Schwarte Wasser entzogen wurde und sie später schön, kross aufpoppt! Jetzt ritzt Ihr die Schwarte mit einem scharfen Messer z.B. rautenförmig ein. Versucht dabei möglichst nicht in's Fleisch zu schneiden. Die Fleischseiten der Haxen würzt Ihr großzügig mit dem BBQ-Rub, lasst das Gewürz 5 Minuten einziehen und spießt Sie dann auf dem Drehspieß auf.
Vorbereitung Sauce
- Sellerie schälen und grob würfeln. Zwiebeln schälen und vierteln. Lauch sowie die Möhren in ca. 1cm dicke Ringe schneiden. Knoblauch schälen und andrücken. Petersilie grob hacken
Zubereitung Sauce
- Die Koncis-Form auf den Grillrost stellen, die Brenner darunter voll aufdrehen und den Butterschmalz darin erhitzen. Möhren, Lauch, Sellerie und Zwiebeln darin anrösten, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Den Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls etwas anrösten. Mit dem Bier ablöschen und kurz aufkochen. Brühe, Petersilie und Lorbeerblätter dazugeben, einmal durchrühren und alle Brenner ausschalten (bis hierhin dauert das Ganze etwa 20 Minuten). Die Koncis-Form aus dem Grill nehmen, die Grillroste entnehmen und dann die Form direkt auf die Abweisbleche über den Brennern stellen, damit der Drehspieß gleich genug Platz darüber hat, um sich frei zu drehen. Dort bleibt der Saucenansatz solang stehen, bis die Haxen fast fertig sind (etwa 2,5 Stunden). Zwischendurch Prüft Ihr, ob noch genug Flüssigkeit in der Form vorhanden ist und gießt gegebenenfalls etwas Brühe nach. Ist es soweit, dann nehmt den Saucenansatz vom Grill und gieß ihn durch ein Sieb in einen Topf. Auf dem Seitenbrenner bringt Ihr die Sauce zum köcheln und gebt den süßen Senf dazu. Wenn Euch die Sauce noch zu flüssig ist, könnt Ihr sie könnt Ihr mit in kaltem Wasser verrührter Speisestärke andicken.
Zubereitung Schweinshaxe
- Hängt den Drehspieß in die Vorrichtung im Grill ein, sodass er sich über der Konzis-Form befindet (damit austretendes Fett und Bratensaft darin aufgefangen werden). Zündet den Backburner auf niedrigster Stufe und regelt den Grill auf 180-200°C ein. Achtet darauf, dass die Drehrichtung vom Spieß zu Euch hin dreht, damit sich das Fleisch durch das austretende Fett ständig selber ölt! Die Drehrichtung des Motors könnt Ihr ändern, indem Ihr den Spieß kurz nochmal am Schalter stoppt und dann wieder startet (manchmal braucht das auch 2-3 Versuche!). Nach ca. 2,5 Stunden sollten die Haxen eine Kerntemperatur von etwa 85°C haben und die Kruste ist schön aufgepoppt. Ist ein Großteil der Schwarte noch nicht Koss, dreht den Heckbrenner voll auf und kross Sie nach. Hierbei solltet hier auf jeden Fall dabei bleiben, denn nach kross kommt verbrannt ;-( !
Tipps
Als Beilage empfehle ich Sauerkraut und Klöße!
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