Steinpilz-Risotto
...der König unter den Pilzen
Kochutensilien
- 1 Seitenkochfeld (optional Gaskocher, Herd, Feuerstelle.....)
- 1 Paella-Pfanne ø30cm (optional jede andere Pfanne mit hohem Rand oder Topf)
- 1 Plancha (optional eine weiter Bratpfanne)
- 1 Pfannenwender (optimalerweise aus Holz)
- 2 kleine Schüsseln
- 1 Sieb
- 1 Käsereibe
Zutaten
- 200 g frische Steinpilze
- 10 g getrocknete Steinpilze
- 1 Zwiebel
- 2 Zehen Knoblauch
- 4 Stängel glatte Petersilie
- 210 g Risotto-Reis
- 50 g frischen Parmesan
- 40 g Butter
- 150 ml Weisswein
- 1750 ml Gemüsebrühe
- 125 ml heißes Wasser
- Rapsöl
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Vorbereitung
- Die Gemüsebrühe ansetzen. Die getrockneten Steinpilze in einer Schüssel mit heißem Wasser übergießen, für ca. 15 Minuten ziehen lassen. Danach ein Küchenkrepp in das Sieb legen und das Einweichwasser der Pilze dadurch, in die andere Schüssel abgießen und für später beiseite stellen. Die eingeweichten Pilze kurz durchhacken.Die frischen Steinpilze grob in mundgerechte Stücke schneiden.Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Die glatte Petersilie ebenfalls grob hacken. Den Parmesan fein reiben.
Zubereitung
- Das Öl in der Paella-Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und darin Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Die eingeweichten Steinpilze mit in die Pfanne geben.Ab nun solltet Ihr, bis zur Fertigstellung, die Risottomasse regelmäßig mit dem Pfannenwender in Bewegung halten!Den Reis dazugeben und für 1-2 Minuten mit andünsten. Den Weisswein hinzufügen und stark reduzieren. Das Einweichwasser dazugeben und ebenfalls stark reduzieren. Das Risotto soll nur ganz leicht köcheln - eventuell solltet Ihr die Hitze unter der Pfanne ab jetzt verringern.Nun ist es an der Zeit, die Brenner unterhalb der Plancha im Grill auf 3/4 Hitze zu regeln um sie aufzuheizen.In den kommen 25 Minuten wird nach und nach immer soviel Brühe bei gegossen, dass der Pfannenboden mit Flüssigkeit bedeckt ist. Dann lasst Ihr die Flüssigkeit immer wieder reduzieren. Jetzt bratet Ihr die frischen Steinpilze mit etwas Öl auf der Plancha an und würzt sie dabei mit Salz und Pfeffer. Butter und Parmesan werden mit zum Risottoreis gegeben und sorgen für die Cremigkeit. Wenn die Masse die gewünschte Konsistenz hat, fügt Ihr die gebratenen Steinpilze mit der Petersilie dazu, rührt alles nochmal gut durch und könnt servieren.
Tipps
Über die Konsistenz von Risotto wird gestritten! Die einen bevorzugen es cremig oder schlonzig, anderen behaupten, Risotto muss flüssiger sein.
Ich finde über den persönlichen Geschmack läßt sich nicht streiten - das ist jedem nach eigenem Gusto selbst überlassen.
Durch die Zugabe weitere Brühe am Ende, könnt Ihr das Risotto nach belieben "verflüssigen".
Die frischen Steinpilze könnt Ihr je nach Saison oder Belieben natürlich auch gegen alle anderen Pilze austauschen (z.B. Pfifferlinge, Seitlinge, Champignons...)!
Wenn Ihr Risotto in einem Topf (mit geringerem Bodendurchmesser) zubereitet, werdet Ihr auf Grund der kleineren Verdunstungs-Oberfläche weniger Brühe benötigen!
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